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Lieux & Dates
La Motte Servolex - Plateau Technique CMA73 : Lundi 26 et mardi 27 février 2024
Contact
Service Formation - Magali VACHER
04 79 69 94 41
Thématiques
Objectifs
- Partage des méthodes de réflexion du chef pour concevoir une carte de pièces cocktails et petits fours frais
- Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de production d’une gamme de pièces cocktails et petits fours frais gastronomiques
- Confection de recettes contemporaines avec en objectif : design et élégance au service du goût
Contenu
- Acquérir les connaissances fondamentales de la pâtisserie tout en respectant les règles d’hygiène et en optimisant l’organisation du travail
- Maîtriser les techniques de la pâtisserie : texture, températures, moulage, montage…
- L’élaboration d’un large éventail de recettes :
- Macaron chocolat aux fèves de tonka
- Bulle de yaourt aux fruits rouges
- Tartelette chocolat aux noix de pécan
- Pim’s pistache et cassis
- Mini religieuse à la myrtille / Vanille / Café
- Tartelette meringuée, mandarine et yuzu
- Gâteau Breton aux pommes façon « Tatin »
- Sablé chocolat au grué de cacao
- Le stockage et la conservation des produits
- Assimiler les termes professionnels et les connaissances technologiques sur les produits
- Initiation à la dégustation avec une étude des textures et associations de parfums
- Introduction à rechercher l’innovation et la créativité
Durée : 2 jours soit 14 heures
Tarif : 800 €
Possibilité de prise en charge totale ou partielle par votre OPCO. Nous contacter.
Pré-requis : être porteur de projet ou chef d'entreprise dans l'alimentaire
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